Công nghệ sản xuất Kombucha tươi không thanh trùng?

Kombucha tươi không thanh trùng là loại kombucha giữ nguyên hệ vi sinh sống, bao gồm vi khuẩn axit lactic và men vi sinh có lợi. Công nghệ sản xuất loại này đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ về quy trình lên men, điều kiện bảo quản và hệ thống đóng chai để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

Quy trình sản xuất Kombucha tươi không thanh trùng

1. Chuẩn bị nguyên liệu

• Trà: Thường dùng trà đen hoặc trà xanh hữu cơ.

• Đường: Đường mía hoặc đường dừa để cung cấp dinh dưỡng cho quá trình lên men.

• Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast): Hệ vi sinh cộng sinh gồm vi khuẩn và men giúp lên men kombucha.

• Nước tinh khiết: Không có clo hoặc kim loại nặng để tránh ảnh hưởng đến vi sinh.

2. Lên men Kombucha (Fermentation)

Giai đoạn 1: Lên men sơ cấp (Primary Fermentation)

• Ủ trà: Trà được hãm ở nhiệt độ 80-90°C, sau đó làm nguội xuống 25-30°C.

• Bổ sung Scoby & dung dịch mồi: Thêm Scoby và 10-20% kombucha đã lên men vào.

• Lên men:

  • Nhiệt độ: 25-30°C

  • Thời gian: 7-14 ngày (tùy điều kiện môi trường và độ pH mong muốn).

  • pH cuối: Khoảng 2.8 - 3.5 để đảm bảo vị chua đặc trưng.

• Kiểm soát vi sinh: Duy trì điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt để tránh nhiễm chéo từ vi khuẩn có hại.

Giai đoạn 2: Lên men thứ cấp (Secondary Fermentation, nếu có)

• Bổ sung hương liệu tự nhiên: Gừng, chanh, cam, quế, thảo mộc...

• Tạo ga tự nhiên: Đóng chai kombucha vào chai thủy tinh chịu áp lực hoặc chai PET chuyên dụng, lên men thêm 3-7 ngày để tạo khí CO₂ tự nhiên.

3. Đóng gói & Bảo quản

• Không thanh trùng: Giữ vi khuẩn có lợi sống nguyên vẹn.

• Đóng chai lạnh: Sử dụng công nghệ đóng chai lạnh để hạn chế sự phát triển quá mức của vi khuẩn và men.

• Bảo quản lạnh (0-5°C): Kéo dài tuổi thọ và duy trì sự cân bằng vi sinh.

Ưu điểm và thách thức của Kombucha tươi không thanh trùng

✅ Ưu điểm:

• Giữ nguyên hệ vi sinh có lợi, hỗ trợ hệ tiêu hóa.

• Hương vị tự nhiên, đậm đà hơn so với kombucha thanh trùng.

• Không cần bổ sung vi khuẩn nhân tạo.

⚠ Thách thức:

• Nguy cơ lên men tiếp tục trong chai, dẫn đến nổ chai hoặc quá nhiều khí CO₂.

• Cần kiểm soát chặt chẽ điều kiện bảo quản (luôn giữ lạnh).

• Thời hạn sử dụng ngắn hơn so với kombucha thanh trùng.

Công nghệ hỗ trợ sản xuất Kombucha tươi không thanh trùng

• Công nghệ lọc lạnh (Cold Filtration): Giúp loại bỏ cặn mà vẫn giữ lại vi sinh sống.

• Công nghệ bảo quản lạnh sâu (Cold Chain Storage): Giữ kombucha ổn định ở 0-5°C từ sản xuất đến phân phối.

• Đóng chai bằng CO₂: Giúp ổn định hương vị và giảm nguy cơ lên men quá mức.

Ứng dụng thực tiễn

Kombucha tươi không thanh trùng thường được sản xuất bởi các thương hiệu kombucha thủ công, hướng đến người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe và thích sản phẩm tự nhiên, lên men sống.

Bạn có muốn foodplus hỗ trợ thêm về công thức, thiết bị sản xuất hay quy trình cụ thể không?

Hoặc bạn đang muôn sản xuất một thương hiệu Kombucha của riêng mình để kinh doanh hãy liên hệ ngay với đội ngũ tư vấn của Foodplus?