QUY TRÌNH SẢN XUẤT KOMBUCHA TƯƠI KHÔNG THANH TRÙNG (CHI TIẾT)

Quy trình này được chia thành các bước từ nguyên liệu đầu vào, lên men, đóng chai đến bảo quản và kiểm soát chất lượng để đảm bảo kombucha tươi giữ nguyên vi sinh sống, có hương vị cân bằng, không bị quá lên men gây nổ chai.

1. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

1.1. Thành phần chính

• Nước tinh khiết (không clo, kim loại nặng).

• Trà: Trà đen, trà xanh hoặc trà ô long hữu cơ (nếu muốn kiểm soát hương vị đặc trưng).

• Đường mía tự nhiên: Cung cấp dinh dưỡng cho men.

• Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast): Hệ vi sinh cộng sinh.

• Kombucha mồi: Dung dịch kombucha đã lên men để kích hoạt vi sinh.

1.2. Dụng cụ & thiết bị

• Thùng lên men bằng thủy tinh, thép không gỉ hoặc nhựa thực phẩm.

• Giấy lọc hoặc khăn vải mỏng để che thùng lên men.

• Hệ thống lọc cặn & bọt khí (nếu cần).

• Máy đo pH & đo brix (độ đường).

• Hệ thống đóng chai có kiểm soát áp suất.

2. GIAI ĐOẠN 1: LÊN MEN SƠ CẤP (PRIMARY FERMENTATION)

2.1. Pha chế trà đường

• Đun sôi nước đến 85-90°C, sau đó cho trà vào ngâm khoảng 10-15 phút.

• Lọc bỏ bã trà và hòa tan đường vào trà khi nước còn ấm.

• Để nguội xuống 25-30°C trước khi đổ vào thùng lên men.

2.2. Thêm Scoby và dung dịch mồi

• Tỷ lệ: 10-20% kombucha cũ để cân bằng pH.

• Thêm Scoby vào, dùng khăn hoặc giấy lọc đậy miệng thùng để tránh bụi và côn trùng.

2.3. Kiểm soát quá trình lên men

• Nhiệt độ lý tưởng: 25-30°C.

• Thời gian lên men: 7-14 ngày tùy theo điều kiện môi trường.

• Độ pH cần đạt: 2.8 - 3.5 (để đảm bảo độ chua & ngăn vi khuẩn có hại phát triển).

⏳ Theo dõi hàng ngày: Kiểm tra pH và nếm thử để xác định thời điểm kết thúc.

3. GIAI ĐOẠN 2: LÊN MEN THỨ CẤP (SECONDARY FERMENTATION - TẠO GAS TỰ NHIÊN, NẾU CẦN)

(Có thể bỏ qua nếu muốn giữ nguyên hương vị kombucha gốc.)

3.1. Thêm hương liệu (nếu có)

• Gừng, cam, chanh, quế, hoa cúc, bạc hà, hoặc nước ép trái cây tươi.

• Tỷ lệ: 5-10% tổng thể tích kombucha.

3.2. Đóng chai và lên men thêm

• Sử dụng chai thủy tinh chịu áp lực hoặc chai nhựa PET chuyên dụng.

• Lên men thêm 3-7 ngày ở nhiệt độ phòng để tạo khí CO₂ tự nhiên.

⚠ Lưu ý: Theo dõi áp suất, tránh nổ chai do lên men quá mức. Nếu khí quá nhiều, mở nhẹ nắp để xả bớt áp.

4. ĐÓNG GÓI & BẢO QUẢN

4.1. Lọc cặn (nếu cần)

• Lọc thô: Giữ nguyên vi sinh nhưng loại bỏ bã trà hoặc cặn men.

• Không thanh trùng: Để bảo toàn lợi khuẩn.

4.2. Đóng chai lạnh

• Hạ nhiệt độ xuống 4-5°C trước khi đóng chai để hạn chế lên men tiếp tục.

• Hút chân không nhẹ để giảm oxy, kéo dài thời hạn sử dụng.

4.3. Bảo quản

• Luôn bảo quản ở 0-5°C để ổn định vi sinh.

• Hạn sử dụng: 2-3 tháng nếu bảo quản đúng cách.

5. KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

• Kiểm tra vi sinh: Đảm bảo không có vi khuẩn gây hại.

• Kiểm tra pH & Brix: Độ pH không dưới 2.8, độ Brix đảm bảo cân bằng giữa ngọt và chua.

• Đánh giá cảm quan: Màu sắc, hương vị, mức độ ga phải ổn định.

TÓM TẮT QUY TRÌNH

1. Chuẩn bị nguyên liệu: Trà, đường, Scoby, nước tinh khiết.

2. Lên men sơ cấp (7-14 ngày, 25-30°C): Tạo kombucha gốc.

3. Lên men thứ cấp (tùy chọn, 3-7 ngày, 20-25°C): Tạo hương vị & ga tự nhiên.

4. Đóng chai & bảo quản: Giữ lạnh ở 0-5°C, tránh lên men quá mức.

5. Kiểm soát chất lượng: Đảm bảo vi sinh, pH, độ Brix và cảm quan.

🚀 Bạn có muốn tôi tư vấn về thiết bị sản xuất hay công thức tối ưu không?

📌 Mọi thông tin chi tiết xin liên hệ:
CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU FOODPLUS (VN)

📍 Địa chỉ mới: Số NO 03 LK63 Khu Cổng Đồng, Phường Dương Nội, TP. Hà Nội
📞 Hotline: 0845.991.891
🌐 Website: foodplus.vn
📧 Email: sales.foodplus@gmail.com