🥂 Hướng dẫn chi tiết:

1. Tại sao nên kết hợp Kombucha với trái cây?

• Tăng giá trị cảm quan: Thêm hương thơm, màu sắc, vị chua-ngọt hài hòa.

• Bổ sung dinh dưỡng: Vitamin, chất chống oxy hóa từ trái cây.

• Tạo gas tự nhiên: Đường trong trái cây nuôi men, giúp kombucha có bọt sủi nhẹ.

• Đa dạng sản phẩm: Phù hợp làm đồ uống đóng chai, phục vụ quán café, bán lẻ.

2. Nguyên tắc cơ bản khi kết hợp

a. Thời điểm kết hợp

• Lần lên men thứ 2 (Second Fermentation) là lý tưởng.

• Trái cây được thêm sau khi đã tách SCOBY ra khỏi kombucha.

b. Yêu cầu nguyên liệu

• Trái cây tươi: Rửa sạch, gọt vỏ nếu cần, cắt nhỏ hoặc xay nhuyễn.

• Nước ép nguyên chất: Không đường hoặc ít đường, không chất bảo quản.

• Chọn trái cây chín vừa, không dập, không mốc.

c. Tỷ lệ phối trộn

• Trái cây cắt nhỏ: 10–15% thể tích chai.

• Nước ép: 5–10% thể tích chai.

• Không vượt quá 20% để tránh lên men quá nhanh và áp suất quá cao.

d. Điều kiện ủ

• Nhiệt độ phòng: 24–28°C.

• Thời gian: 1–3 ngày (kiểm tra hàng ngày).

• Nắp kín để giữ gas nhưng tránh siết quá chặt.

3. Các nhóm trái cây & gợi ý kết hợp

4. Quy trình thực hành

Bước 1: Ủ kombucha lần 1

• Dùng trà đen/trà xanh + SCOBY + starter liquid.

• Ủ 7–10 ngày đến khi pH ~3,0–3,5.

Bước 2: Tách SCOBY

• Lấy SCOBY + một ít kombucha làm starter cho mẻ mới.

Bước 3: Chuẩn bị trái cây

• Cắt nhỏ hoặc xay nhuyễn.

• Nếu dùng gừng, nghệ… nên giã nát hoặc nấu nhanh để chiết hương.

Bước 4: Đóng chai lần 2

• Cho trái cây/nước ép vào chai (lọ thủy tinh chịu áp suất).

• Rót kombucha vào, chừa 3–4cm khoảng trống.

Bước 5: Ủ lần 2

• Nhiệt độ: 24–28°C.

• Thời gian: 1–3 ngày.

• Mỗi ngày mở nhẹ nắp kiểm tra áp suất.

Bước 6: Lọc & bảo quản

• Lọc bỏ xác trái cây.

• Bảo quản lạnh 4–8°C.

• Uống ngon nhất trong 1–2 tuần.

5. Lưu ý về an toàn thực phẩm

• Vệ sinh dụng cụ bằng nước nóng hoặc tiệt trùng.

• Không dùng trái cây mốc, dập.

• Theo dõi pH, giữ trong khoảng 2,8–4,2.

• Với sản phẩm kinh doanh, nên gửi mẫu kiểm nghiệm vi sinh.

6. Công thức mẫu

Kombucha Dứa – Gừng – Bạc Hà

• Dứa tươi: 50g/500ml chai

• Gừng tươi: 3–5g

• Lá bạc hà: 2–3 lá

• Ủ lần 2: 2 ngày ở 26°C

Kombucha Dâu – Hibiscus

• Dâu tươi: 60g

• Hoa hibiscus khô: 1g (ngâm trước)

• Ủ lần 2: 2–3 ngày

💡 Mẹo chuyên gia: Khi phát triển sản phẩm thương mại, bạn nên thử nghiệm nhỏ từng công thức, đo độ Brix (độ ngọt) và pH để chuẩn hóa, đảm bảo mỗi lô có hương vị và an toàn ổn định.